Preparazione
Setacciare la ricotta due volte e aggiungere la panna, la bottarga e lasciare in infusione sottovuoto per un giorno. Montare il tutto con il frullatore. Per le cialdine: Mescolare la farina, la fecola e l’acqua sino a ottenere un impasto cremoso. Dividere in vari contenitori e aggiungere gli altri ingredienti (nero di seppia, concentrato di pomodoro, zafferano) per ottenere gusti e colori desiderati. Sistemare a strisce in una teglia e cuocere in forno a 150°C per 6-8 minuti circa. Sistemare la spuma di ricotta su un crostone di pane e aggiungere le cialdine croccanti.

Preparazione
Pulire il melone, privarlo dei semi e tagliarlo a fettine. In un contenitore, mettere il succo di limone, sale e pepe quanto basta, emulsionare e condire il melone. Servire con le fette di mosciame e finire con olio d’oliva.

Preparazione
Affettare la baffa di bottarga di muggine per la sua lunghezza in modo da ottenere quattro losanghe da circa dodici cm di lunghezza per uno di larghezza. All’interno di una ciotola mescolare energicamente con un cucchiaio la ricotta di capra, olio, sale e pepe fino a ottenere una crema densa. Con l’aiuto di un altro cucchiaio formare quattro quenelles uguali (circa 50 g. l’una). Lavare e asciugare bene le erbette. Disporne un letto sul fondo di un piatto da portata e al centro disporre una fetta di bottarga a losanga a circondare la quenelle di ricotta. Servire con un filo d’olio e una grattugiata di pepe mix.

Preparazione
Strofinare leggermente ogni crostone con lo spicchio d’aglio. Adagiarvi sopra la polpa di riccio e condire con qualche goccia di olio extravergine d’oliva. A piacere guarnire con qualche foglia di prezzemolo. N.B. Per preservare il sapore delicato della polpa di riccio si può evitare di utilizzare l’aglio.

Preparazione
Pulire i carciofi, privarli della parte centrale e tagliarli a cubetti. In una padella con olio d’oliva, mettere i pomodori tritati, il prezzemolo e l’aglio. Far dorare, aggiungere i carciofi e bagnare con il vino. Continuare la cottura per 4 minuti con coperchio, correggere di sale e pepe e frullare. Cuocere i garganelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolarli e finirli in padella, aggiungendo alla fine una spolverata di bottarga.

Preparazione
Lavare i fagioli e privarli delle due estremità. Sbollentare in acqua salata per 10 minuti, asciugare e tagliare a pezzetti. Preparare la besciamella mettendo il pesce spada frullato in un pentolino con olio. Far tostare per 5 minuti, sfumare con il latte e portare a bollore. Addensare il composto con farina e burro sciolti e mescolati assieme precedentemente. In una padella con olio, far dorare i fagiolini e aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Cucinare i paccheri in abbondante acqua salata per 8 minuti e, infine, condirli con il pesce spada e la bottarga, a cui abbiamo precedentemente aggiunta la besciamella.