Preparazione
Setacciare la ricotta due volte e aggiungere la panna, la bottarga e lasciare in infusione sottovuoto per un giorno. Montare il tutto con il frullatore. Per le cialdine: Mescolare la farina, la fecola e l’acqua sino a ottenere un impasto cremoso. Dividere in vari contenitori e aggiungere gli altri ingredienti (nero di seppia, concentrato di pomodoro, zafferano) per ottenere gusti e colori desiderati. Sistemare a strisce in una teglia e cuocere in forno a 150°C per 6-8 minuti circa. Sistemare la spuma di ricotta su un crostone di pane e aggiungere le cialdine croccanti.

Preparazione
Pulire il melone, privarlo dei semi e tagliarlo a fettine. In un contenitore, mettere il succo di limone, sale e pepe quanto basta, emulsionare e condire il melone. Servire con le fette di mosciame e finire con olio d’oliva.

Preparazione
Affettare la baffa di bottarga di muggine per la sua lunghezza in modo da ottenere quattro losanghe da circa dodici cm di lunghezza per uno di larghezza. All’interno di una ciotola mescolare energicamente con un cucchiaio la ricotta di capra, olio, sale e pepe fino a ottenere una crema densa. Con l’aiuto di un altro cucchiaio formare quattro quenelles uguali (circa 50 g. l’una). Lavare e asciugare bene le erbette. Disporne un letto sul fondo di un piatto da portata e al centro disporre una fetta di bottarga a losanga a circondare la quenelle di ricotta. Servire con un filo d’olio e una grattugiata di pepe mix.

Preparazione
Strofinare leggermente ogni crostone con lo spicchio d’aglio. Adagiarvi sopra la polpa di riccio e condire con qualche goccia di olio extravergine d’oliva. A piacere guarnire con qualche foglia di prezzemolo. N.B. Per preservare il sapore delicato della polpa di riccio si può evitare di utilizzare l’aglio.

Preparazione
Pulire i carciofi, privarli della parte centrale e tagliarli a cubetti. In una padella con olio d’oliva, mettere i pomodori tritati, il prezzemolo e l’aglio. Far dorare, aggiungere i carciofi e bagnare con il vino. Continuare la cottura per 4 minuti con coperchio, correggere di sale e pepe e frullare. Cuocere i garganelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolarli e finirli in padella, aggiungendo alla fine una spolverata di bottarga.

Preparazione
Lavare i fagioli e privarli delle due estremità. Sbollentare in acqua salata per 10 minuti, asciugare e tagliare a pezzetti. Preparare la besciamella mettendo il pesce spada frullato in un pentolino con olio. Far tostare per 5 minuti, sfumare con il latte e portare a bollore. Addensare il composto con farina e burro sciolti e mescolati assieme precedentemente. In una padella con olio, far dorare i fagiolini e aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Cucinare i paccheri in abbondante acqua salata per 8 minuti e, infine, condirli con il pesce spada e la bottarga, a cui abbiamo precedentemente aggiunta la besciamella.

Preparazione
Pulire le cozze e farle aprire in un sautè con olio, uno spicchio d’aglio e un bicchiere di vino bianco. Privarle del guscio e filtrare il liquido di cottura. Emulsionare il liquido di cottura con olio, salare e pepare. Tagliare longitudinalmente due zucchine. Prendere una zucchina e farne una dadolata eliminandone la parte centrale. Sbollentare entrambe le zucchine per 1-2 minuti, raffreddare e vasciugare. Cuocere a vapore per circa 20-25 minuti le restanti zucchine, spadellare gli spinaci in una padella con un goccio d'olio e lo spicchio d' aglio. Eliminare l'aglio e mettere gli spinaci in un mixer assieme alle zucchine private della parte centrale, aggiungere l'olio, i pinoli e frullare sino a ottenere un pesto, salare e pepare. Per il riso: mettere il burro e la stessa quantità d’olio in un tegame con la cipolla tritata e far tostare il riso. Bagnare con il vino bianco e, quando quasi evaporato, continuare la cottura con il brodo. A cottura quasi ultimata, aggiungere le cozze, l’emulsione, il pesto di zucchine, la bottarga grattugiata, il rosmarino tritato e correggere di sale e pepe. N.B. correggere di sale dopo aver messo la bottarga poiché è un prodotto abbastanza salato. Finire il piatto con alcune cozze e con delle fettine di bottarga

Preparazione
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con olio extra vergine d’oliva e bottarga grattugiata. Frullare il sedano, filtrare il liquido, correggere di sale, pepe e olio. Tagliare i pomodorini a cubetti. In un recipiente capiente mescolare la pasta con i pomodorini. Sistemare sul fondo del piatto la crema di sedano e la pasta; finire con olio e bottarga a fette.

Preparazione
Mettere i ceci in acqua fredda la notte prima. In una pentola con olio d'oliva, far dorare la cipolla tritata, l'aglio in camicia e il lardo. Mettere i ceci privi dell'acqua e far tostare per alcuni minuti. Aggiungere l'acqua dei ceci, il rametto di menta e far cuocere per 45 minuti circa. Correggere a fine cottura con sale e pepe. Frullare leggermente. Sistemare nel piatto mettendo al centro i germogli, cospargere con la bottarga e finire con l'olio d'oliva.

Preparazione
Tagliare le melanzane a fette, salarle e lasciar riposare per 20 minuti, coperte da un canovaccio. Pulire le fette di melanzane dall’acqua di vegetazione, lavandole sotto acqua corrente ed asciugarle. Farle dorare in padella con olio e timo. Mettere in forno a 160 °C per 20 minuti. Per la crema; tenere da parte 12 fette di tonno. Le restanti fette tritarle e farle dorare in padella, aggiungere il latte e l’acqua. Portare a bollore e legare con il composto di farina e burro fatto in precedenza in padella, salare e pepare. Per il pomodoro: mettere a crudo un cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio e la conserva di pomodoro. Far cuocere per 15/20 minuti circa, aggiungere il basilico tritato, correggere di sale e pepe. Assemblare il piatto mettendo una fetta di melanzana, la crema di tonno, una fetta di mozzarella e un cucchiaio di pomodoro. Continuare alternando con altre 2 fette. Prima del servizio mettere in forno a 170°C per 8 minuti.

Preparazione
Impastare la farina con acqua e lievito sciolto nell’acqua. Aggiungere il sale ed un cucchiaino d'olio d’oliva. Formare delle palline e mettere in lievitazione per un'ora circa. Schiacciate le palline dando la forma rotonda, spennellare con olio, sale e cuocere in forno per 15 minuti a 200°C. Pomodoro confit: pulire i pomodori e privarli del picciolo posteriore. Incidere con il coltello la parte superiore. Sbollentare in acqua salata per 10 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio, sino a che la pelle non comincia ad arricciarsi. Togliere la pelle, tagliare il pomodoro in quattro e privarlo dei semi. Sistemare in una teglia i pomodori, coprirli con olio d'oliva, sale e alcune foglie di basilico spezzettate. Mettere in forno a 100°C per un'ora circa. Assemblare il piatto mettendo i pomodori, la bottarga e il basilico. Finire con olio d'oliva. 

Preparazione
Pulire il pesce, squamarlo e sfilettarlo. Tagliarlo a rombi, salare e pepare. Pulire i finocchi e tagliarli con l’affettatrice molto sottile, condire con olio d'oliva, bottarga e pepe. In una padella far dorare i filetti di pesce. Sistemarli sul fondo del piatto con l’insalata di finocchi, il pesce e le uova di salmone. 

Preparazione
Far appassire le foglie di barbabietola lavate e pulite in una padella calda con l’olio, poi metterle da parte. Nella stessa padella far tostare il pangrattato con olio, pepe e sale. Passare le capesante sgusciate e pulite in padella a fuoco alto con olio e pepe solo finché si formi la crosticina da ambo i lati. Posizionare sul piatto le foglie di barbabietola creando un nido e adagiarci la capasanta. Con l’ausilio di due cucchiaini creare quattro quenelles con la polpa di ricci e disporne una in ogni piatto, sopra la capasanta. Condire il tutto con qualche goccia d’olio, il pangrattato tostato e un’abbondante grattugiata di scorza di limone.

Preparazione:
Cuocere la rapa rossa, sbucciarla, tagliarla in piccole parti e frullarla con un mixer aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere una consistenza uguale alla maionese aggiustando di sale e pepe. Tagliare puntarelle e sedano a julienne immergendoli poi in acqua e ghiaccio per favorirne l’arricciatura; dopo averli scolati e asciugati condirli con olio e sale. Sgusciare le code dei gamberi facendo attenzione a non staccare il carapace e privarle dell’intestino, poi farle marinare in una ciotola per una decina di minuti con olio, sale, pepe e scorza di limone. Disporre in ogni piatto un gambero marinato, dei riccioli di sedano e puntarelle e una decina di fette sottili di bottarga. Aggiungere la scorza grattugiata di limone a piacimento; poi decorare con gocce di maionese di rapa rossa e nero di seppia chiudendo infine versando un filo di olio evo ed una grattata di pepe.

Preparazione
Far fondere il formaggio in una padella con carta forno sul fondo
finché non ha la consistenza di una cialda morbida e, dopo avergli
dato la forma di un cannolo, lasciarlo raffreddare. Far cuocere
le zucchine tagliate a rondelle con un filo d’olio in forno ventilato
per venti minuti a una temperatura di 150° C e frullarle con l’aiuto
di un mixer aggiungendo menta, pepe e sale a piacere. Poi formare
una crema e metterla dentro una sac à poche. In una ciotola
mescolare energicamente con una frusta la polpa di ricci e un
cucchiaio d’olio finché diventa una maionese lucida. Con l’ausilio
della sac à poche contenente la crema di zucchine e menta riempire
il cannolo di caprino, disporlo in un piatto e guarnirlo con gocce
di maionese di riccio, altra crema di zucchine e mandorle tostate.
Ultimare con qualche erba aromatica e un filo d’olio.

Preparazione
Ricavare dal trancio di pesce spada dei cubetti da due centimetri circa l’uno e impanarli nei semi di papavero in quattro dei sei lati. Far cuocere i quattro lati in una padella con qualche goccia d’olio. Far sciogliere il miele di corbezzolo in una casseruola con dell’acqua gassata ottenendo una sorta di caramello. In un piatto da portata capiente adagiare tre cubetti per commensale, ognuno adagiato sopra della salsa al miele e guarnire con fette di bottarga e foglioline di maggiorana fresca.

Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti dei tortelli fino a ottenere un panetto compatto e far riposare con pellicola trasparente in un luogo fresco per circa trenta minuti. Nel frattempo, tagliare molto sottilmente il salmone e far marinare per almeno quindici minuti con gli altri ingredienti; poi scolarlo bene dal liquido. Spianare la pasta e comporre i tortelli della grandezza desiderata versando su ogni disco di pasta il quantitativo di salmone adatto a rendere il tortello ben pieno. Far cuocere i tortelli in acqua bollente salata per il tempo necessario a farli venire a galla. Scolarli e ripassarli in padella con olio e aglio a pezzo intero (per rimuoverlo poi con facilità). Poi aggiungere abbondante bottarga grattugiata e mantecare. Impiattare aggiungendo l'olio della padella, altra bottarga grattugiata e qualche aroma fresco a piacere.

Preparazione
Far cuocere i carciofi puliti e svuotati dal loro interno per poco più di sei minuti in acqua con limone a pezzi, le teste dei gamberi, timo e sale, lasciandoli poi sfreddare su un canovaccio. Privare le code dei gamberi dell'intestino, condirle con olio, sale, pepe e timo; poi passarle velocemente per un minuto in padella a fuoco alto. Nella stessa padella far dorare i carciofi finché l'esterno diventa croccante. Disporre ogni carciofo in un piatto, riempirlo con 3 code di gambero e adagiarvi sopra delle fette in bottarga. Condire con i succhi di cottura rimasti in padella dopo l'aggiunta di olio, una grattata di pepe e sale.

Preparazione
Lessare le patate e schiacciarle due volte. In una ciotola unirle alla fecola e al pecorino, aggiungendo una grattata di pepe, olio a filo e sale. Formare tanti piccoli gnocchi e cuocerli. Dopo averli ben scolati, ripassarli in una padella a fuoco alto con del burro salato in modo da ottenere una crosticina dorata. Con l'ausilio di due cucchiaini preparare con la polpa di ricci delle quenelles della stessa dimensione degli gnocchi. Sistemare nel piatto di ciascun commensale lo stesso numero di gnocchi e quenelles di polpa con un po' di burro di cottura e qualche foglionina di erbe aromatiche.

Preparazione
Far rosolare in una casseruola la cipolla tagliata sottilmente, poi unire lo spezzatino di agnello, tostarlo, rosolarlo e sfumarlo col vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere l’uvetta, del sale e due cucchiai d’acqua. Coprire la padella col coperchio e finire la cottura dell’agnello in umido per circa quindici minuti, irrorando di tanto in tanto la carne con acqua calda. Far ridurre negli ultimi due minuti il fondo di cottura. Versare su un piatto un po’ di fondo di cottura e lo spezzatino; aggiungere l’uvetta, i pinoli tostati precedentemente in padella e la bottarga tagliata a cubetti. Condire con un filo d’olio, una grattata di pepe e scorza di limone fresco tagliata sottilmente.

Preparazione
In una padella far appassire gli spinaci con poco olio e metterli da parte. Nella stessa padella far aprire le vongole con olio, due rametti di prezzemolo e uno spicchio d’aglio in camicia; poi metterle da parte conservando l’acqua di cottura ben filtrata da impurità. Cuocere le linguine per sei o sette minuti e completarne la cottura nella padella delle vongole con l’aggiunta della loro acqua per altri tre minuti. Unire poi il nero di seppia e mantecare bene affinchè le linguine ne acquisiscano il colore ed il sapore. Sistemare le linguine in un piatto grande, adagiandole come a creare un nido con qualche foglia di spinaci, le vongole sgusciate e non, una generosa presa di bottarga grattugiata ed un filo d’olio a giro.