Preparazione
Far appassire le foglie di barbabietola lavate e pulite in una padella calda con l’olio, poi metterle da parte. Nella stessa padella far tostare il pangrattato con olio, pepe e sale. Passare le capesante sgusciate e pulite in padella a fuoco alto con olio e pepe solo finché si formi la crosticina da ambo i lati. Posizionare sul piatto le foglie di barbabietola creando un nido e adagiarci la capasanta. Con l’ausilio di due cucchiaini creare quattro quenelles con la polpa di ricci e disporne una in ogni piatto, sopra la capasanta. Condire il tutto con qualche goccia d’olio, il pangrattato tostato e un’abbondante grattugiata di scorza di limone.

Preparazione:
Cuocere la rapa rossa, sbucciarla, tagliarla in piccole parti e frullarla con un mixer aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere una consistenza uguale alla maionese aggiustando di sale e pepe. Tagliare puntarelle e sedano a julienne immergendoli poi in acqua e ghiaccio per favorirne l’arricciatura; dopo averli scolati e asciugati condirli con olio e sale. Sgusciare le code dei gamberi facendo attenzione a non staccare il carapace e privarle dell’intestino, poi farle marinare in una ciotola per una decina di minuti con olio, sale, pepe e scorza di limone. Disporre in ogni piatto un gambero marinato, dei riccioli di sedano e puntarelle e una decina di fette sottili di bottarga. Aggiungere la scorza grattugiata di limone a piacimento; poi decorare con gocce di maionese di rapa rossa e nero di seppia chiudendo infine versando un filo di olio evo ed una grattata di pepe.

Preparazione
Far fondere il formaggio in una padella con carta forno sul fondo
finché non ha la consistenza di una cialda morbida e, dopo avergli
dato la forma di un cannolo, lasciarlo raffreddare. Far cuocere
le zucchine tagliate a rondelle con un filo d’olio in forno ventilato
per venti minuti a una temperatura di 150° C e frullarle con l’aiuto
di un mixer aggiungendo menta, pepe e sale a piacere. Poi formare
una crema e metterla dentro una sac à poche. In una ciotola
mescolare energicamente con una frusta la polpa di ricci e un
cucchiaio d’olio finché diventa una maionese lucida. Con l’ausilio
della sac à poche contenente la crema di zucchine e menta riempire
il cannolo di caprino, disporlo in un piatto e guarnirlo con gocce
di maionese di riccio, altra crema di zucchine e mandorle tostate.
Ultimare con qualche erba aromatica e un filo d’olio.

Preparazione
Ricavare dal trancio di pesce spada dei cubetti da due centimetri circa l’uno e impanarli nei semi di papavero in quattro dei sei lati. Far cuocere i quattro lati in una padella con qualche goccia d’olio. Far sciogliere il miele di corbezzolo in una casseruola con dell’acqua gassata ottenendo una sorta di caramello. In un piatto da portata capiente adagiare tre cubetti per commensale, ognuno adagiato sopra della salsa al miele e guarnire con fette di bottarga e foglioline di maggiorana fresca.

Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti dei tortelli fino a ottenere un panetto compatto e far riposare con pellicola trasparente in un luogo fresco per circa trenta minuti. Nel frattempo, tagliare molto sottilmente il salmone e far marinare per almeno quindici minuti con gli altri ingredienti; poi scolarlo bene dal liquido. Spianare la pasta e comporre i tortelli della grandezza desiderata versando su ogni disco di pasta il quantitativo di salmone adatto a rendere il tortello ben pieno. Far cuocere i tortelli in acqua bollente salata per il tempo necessario a farli venire a galla. Scolarli e ripassarli in padella con olio e aglio a pezzo intero (per rimuoverlo poi con facilità). Poi aggiungere abbondante bottarga grattugiata e mantecare. Impiattare aggiungendo l'olio della padella, altra bottarga grattugiata e qualche aroma fresco a piacere.

Preparazione
Far cuocere i carciofi puliti e svuotati dal loro interno per poco più di sei minuti in acqua con limone a pezzi, le teste dei gamberi, timo e sale, lasciandoli poi sfreddare su un canovaccio. Privare le code dei gamberi dell'intestino, condirle con olio, sale, pepe e timo; poi passarle velocemente per un minuto in padella a fuoco alto. Nella stessa padella far dorare i carciofi finché l'esterno diventa croccante. Disporre ogni carciofo in un piatto, riempirlo con 3 code di gambero e adagiarvi sopra delle fette in bottarga. Condire con i succhi di cottura rimasti in padella dopo l'aggiunta di olio, una grattata di pepe e sale.