Preparazione
Lessare le patate e schiacciarle due volte. In una ciotola unirle alla fecola e al pecorino, aggiungendo una grattata di pepe, olio a filo e sale. Formare tanti piccoli gnocchi e cuocerli. Dopo averli ben scolati, ripassarli in una padella a fuoco alto con del burro salato in modo da ottenere una crosticina dorata. Con l'ausilio di due cucchiaini preparare con la polpa di ricci delle quenelles della stessa dimensione degli gnocchi. Sistemare nel piatto di ciascun commensale lo stesso numero di gnocchi e quenelles di polpa con un po' di burro di cottura e qualche foglionina di erbe aromatiche.

Preparazione
Far rosolare in una casseruola la cipolla tagliata sottilmente, poi unire lo spezzatino di agnello, tostarlo, rosolarlo e sfumarlo col vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere l’uvetta, del sale e due cucchiai d’acqua. Coprire la padella col coperchio e finire la cottura dell’agnello in umido per circa quindici minuti, irrorando di tanto in tanto la carne con acqua calda. Far ridurre negli ultimi due minuti il fondo di cottura. Versare su un piatto un po’ di fondo di cottura e lo spezzatino; aggiungere l’uvetta, i pinoli tostati precedentemente in padella e la bottarga tagliata a cubetti. Condire con un filo d’olio, una grattata di pepe e scorza di limone fresco tagliata sottilmente.

Preparazione
In una padella far appassire gli spinaci con poco olio e metterli da parte. Nella stessa padella far aprire le vongole con olio, due rametti di prezzemolo e uno spicchio d’aglio in camicia; poi metterle da parte conservando l’acqua di cottura ben filtrata da impurità. Cuocere le linguine per sei o sette minuti e completarne la cottura nella padella delle vongole con l’aggiunta della loro acqua per altri tre minuti. Unire poi il nero di seppia e mantecare bene affinchè le linguine ne acquisiscano il colore ed il sapore. Sistemare le linguine in un piatto grande, adagiandole come a creare un nido con qualche foglia di spinaci, le vongole sgusciate e non, una generosa presa di bottarga grattugiata ed un filo d’olio a giro.