Preparazione
Tagliare le melanzane a fette, salarle e lasciar riposare per 20 minuti, coperte da un canovaccio. Pulire le fette di melanzane dall’acqua di vegetazione, lavandole sotto acqua corrente ed asciugarle. Farle dorare in padella con olio e timo. Mettere in forno a 160 °C per 20 minuti. Per la crema; tenere da parte 12 fette di tonno. Le restanti fette tritarle e farle dorare in padella, aggiungere il latte e l’acqua. Portare a bollore e legare con il composto di farina e burro fatto in precedenza in padella, salare e pepare. Per il pomodoro: mettere a crudo un cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio e la conserva di pomodoro. Far cuocere per 15/20 minuti circa, aggiungere il basilico tritato, correggere di sale e pepe. Assemblare il piatto mettendo una fetta di melanzana, la crema di tonno, una fetta di mozzarella e un cucchiaio di pomodoro. Continuare alternando con altre 2 fette. Prima del servizio mettere in forno a 170°C per 8 minuti.

Preparazione
Impastare la farina con acqua e lievito sciolto nell’acqua. Aggiungere il sale ed un cucchiaino d'olio d’oliva. Formare delle palline e mettere in lievitazione per un'ora circa. Schiacciate le palline dando la forma rotonda, spennellare con olio, sale e cuocere in forno per 15 minuti a 200°C. Pomodoro confit: pulire i pomodori e privarli del picciolo posteriore. Incidere con il coltello la parte superiore. Sbollentare in acqua salata per 10 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio, sino a che la pelle non comincia ad arricciarsi. Togliere la pelle, tagliare il pomodoro in quattro e privarlo dei semi. Sistemare in una teglia i pomodori, coprirli con olio d'oliva, sale e alcune foglie di basilico spezzettate. Mettere in forno a 100°C per un'ora circa. Assemblare il piatto mettendo i pomodori, la bottarga e il basilico. Finire con olio d'oliva. 

Preparazione
Pulire il pesce, squamarlo e sfilettarlo. Tagliarlo a rombi, salare e pepare. Pulire i finocchi e tagliarli con l’affettatrice molto sottile, condire con olio d'oliva, bottarga e pepe. In una padella far dorare i filetti di pesce. Sistemarli sul fondo del piatto con l’insalata di finocchi, il pesce e le uova di salmone. 

Preparazione
Far cuocere i carciofi puliti e svuotati dal loro interno per poco più di sei minuti in acqua con limone a pezzi, le teste dei gamberi, timo e sale, lasciandoli poi sfreddare su un canovaccio. Privare le code dei gamberi dell'intestino, condirle con olio, sale, pepe e timo; poi passarle velocemente per un minuto in padella a fuoco alto. Nella stessa padella far dorare i carciofi finché l'esterno diventa croccante. Disporre ogni carciofo in un piatto, riempirlo con 3 code di gambero e adagiarvi sopra delle fette in bottarga. Condire con i succhi di cottura rimasti in padella dopo l'aggiunta di olio, una grattata di pepe e sale.

Preparazione
Far rosolare in una casseruola la cipolla tagliata sottilmente, poi unire lo spezzatino di agnello, tostarlo, rosolarlo e sfumarlo col vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere l’uvetta, del sale e due cucchiai d’acqua. Coprire la padella col coperchio e finire la cottura dell’agnello in umido per circa quindici minuti, irrorando di tanto in tanto la carne con acqua calda. Far ridurre negli ultimi due minuti il fondo di cottura. Versare su un piatto un po’ di fondo di cottura e lo spezzatino; aggiungere l’uvetta, i pinoli tostati precedentemente in padella e la bottarga tagliata a cubetti. Condire con un filo d’olio, una grattata di pepe e scorza di limone fresco tagliata sottilmente.