Preparazione
Pulire i carciofi, privarli della parte centrale e tagliarli a cubetti. In una padella con olio d’oliva, mettere i pomodori tritati, il prezzemolo e l’aglio. Far dorare, aggiungere i carciofi e bagnare con il vino. Continuare la cottura per 4 minuti con coperchio, correggere di sale e pepe e frullare. Cuocere i garganelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolarli e finirli in padella, aggiungendo alla fine una spolverata di bottarga.

Preparazione
Lavare i fagioli e privarli delle due estremità. Sbollentare in acqua salata per 10 minuti, asciugare e tagliare a pezzetti. Preparare la besciamella mettendo il pesce spada frullato in un pentolino con olio. Far tostare per 5 minuti, sfumare con il latte e portare a bollore. Addensare il composto con farina e burro sciolti e mescolati assieme precedentemente. In una padella con olio, far dorare i fagiolini e aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Cucinare i paccheri in abbondante acqua salata per 8 minuti e, infine, condirli con il pesce spada e la bottarga, a cui abbiamo precedentemente aggiunta la besciamella.

Preparazione
Pulire le cozze e farle aprire in un sautè con olio, uno spicchio d’aglio e un bicchiere di vino bianco. Privarle del guscio e filtrare il liquido di cottura. Emulsionare il liquido di cottura con olio, salare e pepare. Tagliare longitudinalmente due zucchine. Prendere una zucchina e farne una dadolata eliminandone la parte centrale. Sbollentare entrambe le zucchine per 1-2 minuti, raffreddare e vasciugare. Cuocere a vapore per circa 20-25 minuti le restanti zucchine, spadellare gli spinaci in una padella con un goccio d'olio e lo spicchio d' aglio. Eliminare l'aglio e mettere gli spinaci in un mixer assieme alle zucchine private della parte centrale, aggiungere l'olio, i pinoli e frullare sino a ottenere un pesto, salare e pepare. Per il riso: mettere il burro e la stessa quantità d’olio in un tegame con la cipolla tritata e far tostare il riso. Bagnare con il vino bianco e, quando quasi evaporato, continuare la cottura con il brodo. A cottura quasi ultimata, aggiungere le cozze, l’emulsione, il pesto di zucchine, la bottarga grattugiata, il rosmarino tritato e correggere di sale e pepe. N.B. correggere di sale dopo aver messo la bottarga poiché è un prodotto abbastanza salato. Finire il piatto con alcune cozze e con delle fettine di bottarga

Preparazione
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con olio extra vergine d’oliva e bottarga grattugiata. Frullare il sedano, filtrare il liquido, correggere di sale, pepe e olio. Tagliare i pomodorini a cubetti. In un recipiente capiente mescolare la pasta con i pomodorini. Sistemare sul fondo del piatto la crema di sedano e la pasta; finire con olio e bottarga a fette.

Preparazione
Mettere i ceci in acqua fredda la notte prima. In una pentola con olio d'oliva, far dorare la cipolla tritata, l'aglio in camicia e il lardo. Mettere i ceci privi dell'acqua e far tostare per alcuni minuti. Aggiungere l'acqua dei ceci, il rametto di menta e far cuocere per 45 minuti circa. Correggere a fine cottura con sale e pepe. Frullare leggermente. Sistemare nel piatto mettendo al centro i germogli, cospargere con la bottarga e finire con l'olio d'oliva.