Preparazione
Pulire le cozze e farle aprire in un sautè con olio, uno spicchio d’aglio e un bicchiere di vino bianco. Privarle del guscio e filtrare il liquido di cottura. Emulsionare il liquido di cottura con olio, salare e pepare. Tagliare longitudinalmente due zucchine. Prendere una zucchina e farne una dadolata eliminandone la parte centrale. Sbollentare entrambe le zucchine per 1-2 minuti, raffreddare e vasciugare. Cuocere a vapore per circa 20-25 minuti le restanti zucchine, spadellare gli spinaci in una padella con un goccio d'olio e lo spicchio d' aglio. Eliminare l'aglio e mettere gli spinaci in un mixer assieme alle zucchine private della parte centrale, aggiungere l'olio, i pinoli e frullare sino a ottenere un pesto, salare e pepare. Per il riso: mettere il burro e la stessa quantità d’olio in un tegame con la cipolla tritata e far tostare il riso. Bagnare con il vino bianco e, quando quasi evaporato, continuare la cottura con il brodo. A cottura quasi ultimata, aggiungere le cozze, l’emulsione, il pesto di zucchine, la bottarga grattugiata, il rosmarino tritato e correggere di sale e pepe. N.B. correggere di sale dopo aver messo la bottarga poiché è un prodotto abbastanza salato. Finire il piatto con alcune cozze e con delle fettine di bottarga