Preparazione:
Cuocere la rapa rossa, sbucciarla, tagliarla in piccole parti e frullarla con un mixer aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere una consistenza uguale alla maionese aggiustando di sale e pepe. Tagliare puntarelle e sedano a julienne immergendoli poi in acqua e ghiaccio per favorirne l’arricciatura; dopo averli scolati e asciugati condirli con olio e sale. Sgusciare le code dei gamberi facendo attenzione a non staccare il carapace e privarle dell’intestino, poi farle marinare in una ciotola per una decina di minuti con olio, sale, pepe e scorza di limone. Disporre in ogni piatto un gambero marinato, dei riccioli di sedano e puntarelle e una decina di fette sottili di bottarga. Aggiungere la scorza grattugiata di limone a piacimento; poi decorare con gocce di maionese di rapa rossa e nero di seppia chiudendo infine versando un filo di olio evo ed una grattata di pepe.